Очистка воды для изготовления пива

Производство напитков: требования к воде

Вода, используемая при производстве напитков, как и другое сырье, востребованное в пищевой промышленности, должна соответствовать определенным требованиям и стандартам, что необходимо для обеспечения безопасности потребителей, достижения заявленных вкусовых, органолептических характеристик. В зависимости от специфики рынка сбыта, ориентирами для производителей являются локальные, государственные или международные стандарты.

Основные требования

В первую очередь, стандарты установлены в отношении следующих показателей:

1. Физические и органолептические. Недопустимы даже минимальные концентрации примесей, взвешенных и растворенных веществ, способных снизить прозрачность, привести к появлению неприятного запаха. Непосредственно перед запуском в производственный цикл, вода может подогреваться или охлаждаться до определенных температурных значений, обеспечивающих качество напитков.
2. Химические. Недопустимо присутствие токсичных компонентов, тяжелых металлов, а также выраженные отклонения от нейтрального кислотно-щелочного баланса, повышенная жесткость воды негативно сказывается на вкусовых качествах напитков, приводит к интенсивному износу оборудования, образованию на внутренних поверхностях труб и других устройств минеральных отложений.
3. Микробиологические. Даже небольшие концентрации в воде патогенных микроорганизмов, будь то кишечная палочка или сальмонелла, способны вызвать тяжелые отравления потребителей. Дезинфекция и обеззараживание – обязательные стадии водоподготовки в пищевой промышленности, для чего используются различные методы, от классических, обработки хлором и другими реагентами, до наиболее технологичных, озонирования, ультрафиолетового облучения и обратного осмоса.

Компании, работающие в сфере выпуска напитков, алкогольных, безалкогольных, молочных, газированных и негазированных, должны регулярно подтверждать следование стандартам, ответственное отношение к водоподготовке, заботу о потребителях. Сертификация проводится по международным нормативам ISO, рекомендациям ВОЗ, согласно локальным нормативным актам, действующим на конкретном предприятии или регионе.

Водоподготовка для производства слабоалкогольных напитков: особенности, принципы, технологии

Компании, специализирующиеся на выпуске слабоалкогольных напитков, должны уделять соответствующее внимание водоподготовке. От правильности ее проведения зависят вкусовые свойства продукции, ее безопасность, популярность у покупателей. Пренебрежение водоподготовкой чревато не просто финансовыми проблемами, вызванными низким спросом, но и более серьезными – штрафами со стороны контролирующих органов, выражающимися в денежном эквиваленте, приостановке деятельности до устранения нарушений.

Вода – исходное сырье для любого напитка, от ее качества зависят органолептические, вкусовые показатели, корректное течение процессов ферментации и брожения, что актуально для сидра, пива, кваса. Даже минимальные концентрации бактерий или посторонних примесей способны привести к критическим изменениям вкуса, несоответствию санитарно-гигиеническим нормам, напиток окажется непригодным к употреблению из-за опасности отравления. Смысл водоподготовки – обеспечение соответствия сырья всем актуальным нормам и стандартам.

Комплексный подход

Качество воды влияет на следующие характеристики продукции:

• Степень прозрачности.
• Срок годности и стойкость к внешним воздействиям, присутствие посторонних примесей снижает период хранения.
• Органолептические, вкусовые показатели.
• Презентабельность. Вряд ли покупателя привлечет тара с видимым осадком, плавающими механическими включения, если таковое не предполагается технологией производства.

Один из главных стандартов, к соблюдению которого нужно стремиться при водоподготовке для слабоалкогольных напитков – СанПиН 2.1.4.1116-02.

Методики и этапы

Добиться идеального качества сырья можно за счет использования на стадии водоподготовки различных технологий, дополняющих друг друга, в том числе:

1. Механическая фильтрация. Она проводится на установках с засыпной загрузкой, гранулами активированного угля, кварцевым очищенным песком, керамзитом. Мелкофракционные материалы уверенно задерживают посторонние взвеси, частички ила, прозрачность воды увеличивается.
2. Химическая обработка. Реагенты подбираются в соответствии с загрязняющими веществами, установить концентрации и типы которых удается при помощи лабораторного анализа. Воздействие реагентов помогает устранить излишнюю жесткость, коагулировать и нейтрализовать растворенные примеси, нефтепродукты, тяжелые металлы.
3. Дезинфекция. Вода должна быть максимально стерильной, для нейтрализации бактерий допустимо как хлорирование, так и более технологичные методы – озонирование, ультрафиолетовое облучение.
4. Обратный осмос. Совершенная технология, благодаря которой вода становится не просто стерильной, но и и деминерализованной. Лучше всего использовать ее на последних стадиях подготовки, чтобы исключить чрезмерную нагрузку на мембранную систему. Если таковое предусмотрено рецептурой напитка, после обратного осмоса допустима минерализация воды, компенсирующая удаление из нее солей, кальция, магния и других полезных веществ, сказывающихся на вкусе и запахе.

Перед задействованием в производственном цикле, даже после прохождения комплексной водоподготовки, сырье должно быть проверено в лаборатории, чтобы гарантировать соответствие СанПиН, ГОСТ, ТУ и другим нормативным стандартам.